Rågsur

Nu har jag bakat mitt första surdegsbröd! Det blev två större bröd och 10 stycken småfrallor.
Satte degen i torsdags och har varje dag fyllt ut den. Första degen satte jag på 5 msk grovt rågmjöl och lika delar vatten, pytsade i lite flytande honung, rörde om i burken med tättslutande lock. Sen fick den stå med lite värme (fönsterbänken ovanför elementet).

Följande dagar fyllde jag på med 4 msk rågmjöl och 4 msk vatten; rörde om och lät stå. Fick fin bubbelstruktur i smeten och den jäste fint.
Igår kväll, fylldes det ut med 2,5 dl vetemjöl special samt 2,5 dl vatten, så fick den jäsa i ytterligare ett par timmar. Så flyttades degen ner i assistenten, fyllde på med 600 gram vatten och 600 gram vetemjöl special, under tiden som assistenten fick gå i ca 10 minuter.

Lade ner degen i en större låda med lock och lade ner i ett kallt utrymme över natten och nu under dagen har den bakats ut.

Det blev 2 större bröd och 10 småfrallor. Ska bli gott att smaka av dessa alldeles straxt :)

Höstpremiär på surdeg

Så gjordes det då premiär på surdeg igår. Ett mycket enkelt basrecept på surdegsbröd

Fördeg på kanske en dl rågsurdeg, 1,5dl vatten, pyttelite jäst för att hjälpa på traven (självförtroende fråga när det gäller att baka på surdeg) och ca. 3-4dl vetemjöl special.

Efter några timmar så ökades fördegen på med mer mjöl, vatten, lite olivolja, grovsalt, en rejäl knippe linfrön och en kryddblandning som jag hade i safferiet med mer eller mindre okänt innehåll.

Sista jäsningen innan man skickade in i ugnen var i brrödkorgar.

Första limpan av det nybakade brödet avnjöts i goda vänners lag tillsammans med en älgstek, potatis, kantarellsås och morotspudding. Mycket gott allting vill jag lova. Ska man vara lite petig så kanske man skulle jäst brödet lite till. 

Improviserat surdegsbröd

Visst är det kul att improvisera och mer eller mindre hitta på recept själv. Här är ett exempel på bröd som jag experimenterat samman utan någon kokbok eller bloggrecept.

Dagen innan:
Blanda samman 1,5dl rågsurdeg med 2 dl vatten och 1 dl fint rågmjöl och 3 dl vetemjöl.
Låt jäsa i en täckt och väl inoljad plastback över natten i rumstemperatur

Bakdagen:
På morgonen häller du över gårdagens lilla blandning i hushållsassistenten och tillsätter följande:
4dl ljummet vatten där du rört i någon flinga jäst (jästen kan uteslutas under sommaren)
1/2 dl fullkornsdinkel
7 1/2 dl Vetemjöl special
ett rejält knippe krossade linfrön

Rör samman i assistenten  i några minuter och tillsätt lite salt under omrörningen. Sedan borde man kanske ha tillsatt lite jonung eller sirap men det glömde jag i detta sammanhang.

När degen är färdigblandad så häller man över den återigen i inoljjad täckt plastback. Då brödet egentligen saknar jäst så behöver det nu ganska så god jästid. Jag jäste bröden först en timme vek sedan ihop degen till boll och plattade ut denna (i backen) och lade tillbaka att jäsa i nästan 2 timmar till.

Sedan upp på bakbordet, dela i två bröd. Platta till respektive deg och vik till limpor sedan jäsa ytterligare en timme med lite mjöl siktat över. In i ugnen på baksten uppvärmd till 225 grader i ca. 45 min. hade en plåt i botten på ugnen som jag hystade in någon dl vatten på när jag satte in bröden.

löjligt gott trots improvisationen!

Improviserat surdegsbröd

Tja vad passar bättre än att improvisera när man behöver lite bröd

Fördeg på kvällen innan:
2dl vatten
2dl grovt rågmjöl
1 dryg deciliter rågsurdeg

Allting blandades i en skål som jag lät stå framme över natten i ett sommarvarmt hus.
Placera sedan på morgonen fördegen i assistenten


till fördegen med surdeg tillsatte jag sedan
3,5dl vatten
650g Vetemjöl special
lite sirap
en näve pumpakärnor
och lite salt och någon liten flinga jäst

Körde i sassistenten ett tag (kanske 10min)

och konstaterar att jag glömde tillsätta fett men vad gör väl det

Packade upp i plastback och lät jäsa 2 timmar eller något


Sedan ut i tre bröd, varav två i korgar och lät jäsa någon timme


och sedan in i ugnen i omkring 45 min


Inte så komplicerat och bröden fick egentligen jäsa för länge då dom sjönk ihop lite men man skall nog överleva.

Dinkelbröd

Passade på att baka två lättbakade ganska små Dinkelbröd.
Egentligen så tycker jag detta med hysterin kring hur fantastiskt dinkel är nästan lite löjligt. I alla fall jag tycker det smakar lika bra med vanligt fullkornsvetemjöl (om man använder fullkornsdinkel) som med dinkel. Förutom då att det oftast inte är så billigt att köpa dinkelmjöl. Men men denna gång så blev det bröd på dinkel och med tanke på att det var en ny påse jag öppnade så lär det återkomma med dinkel i recepten framöver
.
Recpetet (helt utan någon krånglig fördeg)
300g fullkornsdinkel
300g vetemjöl special
Någon deciliter rågsurdeg
4dl ljummet vatten
kummin som krydda
salt

Rörde samman allt i assistenten. Enligt expertisen så skall dinkel bearbetas länge så assistenten stod och gick i en dryg kvart säkert.

Stjälp sedan upp i inoljad plastback och lät sedan denna stå och jäsa en timme i rumstemperatur (vilket denna tid på året är att klassificera som varmt). Efter en timmes jäsning så mjölade jag in min hand och "stöttade" degen genom att ta i kanterna på degen i plastbacken och vika mot mitten runt om och sedan tryckte ut den i backen igen. Lät sedan degen stå och jäsa en knappt timme till.

bild tagen precis innan vikningen


Sedan upp på bakbordet och forma till två limpor


och sedan lade jag dessa limpor i korgar och lät jäsa ung. 45min


Sedan in i ugnen på stenen jag har där, på hög värme (250grader) och spray med blomspruta så det blir ångigt. Sänk värmen till 200-225grader efter några minuter och grädda i ca. 45-50min. Spraya på lite vatten då och då under gräddningen så blir det en god knaprig skorpa.

Så ser det förhoppningsvis ut ung. så här.


Smaka mumma!

Hur gör man Rågsurdeg

När man skall baka med surdeg så kräver detta som bekant att man har en. sk "rå-sur" vilket egentligen är en "deg" som man får att jäsa och som man blandar i den övriga degen

Så hur gör man då?
Mycket enkelt (även om det säkert finns tusen recept på nätet)
Ta en glasburk med lock
Häll i lika delar vatten och rågmjöl (det går också göra surdeg på vetemjöl)
tillsätt något lite sött (t.ex. rivet äpple eller en klick honung)

Vill man göra en mindre surdeg så kan man te.x börja med 5 msk rågmjöl (det blir bättre tycker jag med grovt rågmjöl med denna gången gjorde jag på fint rågmjöl) och 5 msk vatten och en liten klick honung (eller lite rårivet äpple). bakar man mycket så får man göra en större sats.

Ställ sedan glasburken (med locket på givetvis) i ett söderfönster. En gång om dagen så fyller du sedan på med lite rågmjöl och lika delar vatten (jag höftar från kranen och mjölpåsen och den har funkat)) och rör runt med en sked. Efter 4-5 dagars behandling så är surdegen bubblig och fin som på bilden) och luktar lagom surt.



och den är nu klar att användas och kan from nu förvaras i kylskåp. Surdegen går att förvara och hålla vid liv i stort sett hur länge som helst. Men en gång per vecka så måste du ta ut den ur kylskåpet och friska upp den med lite extra vatten och rågmjöl. Det går också att torka surdeg men det har jag aldrig försökt mig på så jag kan inte uttala mig om det.

Surdegen använder du sedan genom att tillsätta degbaket med någon deciliter per /2 limpor. Då behöver du inte använda någon jäst (men för att få extra sprutt kan man tillsätta någon jästflinga, speciellt på vintern). Efter varje degbak fyller du på med lika mycket som du tog ut ur burken i lika delar rågmjöl och vatten.

Det finns säkert en massa skrönor om surdegar som ärvts i generationer men jag tycker det inte gör så mycket om den dör eller börjar bli dålig. Då börjar man helt enkelt om på nytt och gör en ny, kanske inte så ärofyllt men ganska pragmatiskt.

Kumminbröd

Deg gjordes direkt utan fördeg på följande:
7,5dl vatten (men om du skall göra detta recept så ta mindre)
lite jäst

rör ut jästen i vattnet (ljummet)

tillsatte sedan
300g grovt rågmjöl
någon deciliter rågsurdeg
600g Vetemjöl (Manitoba)
en rejäl laddning krossad kummin
salt

Körde i maskin ca. 10-12min


lät jäst i inoljad plastback i 1,5 tim lite drygt

före


Efter


Upp på bakbordet och baka till 2 limpor


Låt jäsa i 45 min.
För min del så var degen lite för vek och borde ha jäst i korgar (som jag tyvärr inte har)

Sedan in och grädda i 45 min och spray över lite vatten med blomspruta så att det blir lite skorpa på brödet.

Söndagsbröd

Bakade lite bröd i söndags som jag glömde publicera, få se om jag kommer ihåg recepetet.

Fördeg
vatten ca. 1,5 dl
lite grovt rågmjöl
lite fullkornsvetemjöl
några gram jäst


Låt jäsa 2 timmar

Blanda fördegen med följande:
175g rågsurdeg
100g fullkornsvetemjöl
500g vetemjöl
25dl vatten
lite jäst
salt
Knåda i maskin 10min

knådad deg


Låt jäsa i plastback(färdigjäst deg på bild).


Baka ut och låt jäsa en timme eller så

Grädda sedan i ugn 225gr i ca. 45 min och spray över med vatten vid insättning.
resultatet



med reservation för att recepetet kanske såg lite annorlunda ut i verkligheten. Bröden jäste lite dåligt, oklart varför men det var nog en kombination mellan lite för mycket mjöl i degen, lite för grovt, lite kallt, lite för lite jäst eller vad man nu kan tänka sig...

Krossbröd

Fördeg
50g Rågkross
50g Vetekross
150g Grovt rågmjöl
2,5dl vatten
några gram jäst

rör ut jästen i vattnet och rör samman med krosset och mjölet. Täck över och låt stå och dra över natten.


Huvuddeg
ca. 10 g jäst
2,5dl vatten
Någon matsked mörk sirap
ca. 100g rågsurdeg
600g Vetemjöl special
salt

Rör ut jästen i vattnet och häll i assistent. Häll i surdegen, sirapen och vetemjölet. Kör assistenten i ca. 10-12min och häll i saltet efter halva tiden.


Själp upp degen i en inoljad plastback och låt degen jäsa i 1tim.


Stöt samman degen och låt jäsa en timme till.


Baka ut till 2 limpor och låt jäsa lite drygt en timme


Pudra över lite mjöl och in i ugnen (250grader), spraya med blomspruta och sänk värmen efter några minuter. Grädda brödet i ca. 50min

Resultatet


Helt okej fast jag borde haft med lite brödkryddor i.

Grova rådbröd med surdeg

Fördeg
Några få gram jäst
2,5dl vatten
200g grovt rågmjöl

Lös upp jästen i vattnet och blanda med rågmjölet.
Låt jäsa täk med folie i ett knappt dygn.

Före


efter


Huvuddeg
ca. 10 g jäst
2,5dl vatten
200gr Vetemjöl special (påsen räckte inte längre)
400g Vanlig vetemjöl
ca. 2 dl rågsurdeg
en klick honung
salt

Kör samman fördeg och huvuddeg i assistent 10-15min


Låt jäsa 1,5tim i inoljad plastlåda med lock

före


efter


Baka ut på bakbordet till två limpor och låt jäsa (betydligt mer än de 35 min som jag hade tid med). Värm ugn till 250gr


Snitta bröden på längden och strö lite mjöl över.
In med bröden i ugnen och spray vatten över bröden med en blomspruta.



Sänk värmen till knappt 225gr och grädda i ca. 45-50min.

Resultatet (ser ju hyfsat snyggt ut i alla fall)


provsmakningen får lov att vänta till morgondagens frukost.

Trevliga limpor

Fördeg:
Några gram jäst
1,5dl vatten
200g Vetemjöl special
lite salt

Knådas ca. 10 min


Jäs i inoljad plastbunke 3 tim i rumstemperatur

Före jäsning


Efter jäsning


Blanda fördegen med följande:

lite jäst
2,5dl vatten
400g Vetemjöl special
100g Grovt Rågmjöl
175 Rågsurdeg
Salt

Knådas i drygt 10 min


Låt jäsa i inoljad plastbunke i 90 min

före


efter


Upp på bakkbordet och knåda den lösa degen till två limpor
Låt jäsa på lämpligt sätt i 45 min


Skär några snitt och sprid över lite mjöl, In i ugnen (givetvis inte lika skiten ugn som här), 225 grader, och spraya bröden med vatten (blomspruta funkar bra)


Grädda i 45-50 min, pensla lite vatten på bröden direkt efter uttag

Resultatet


Knaprig skorpa, luftigt innanmäte. Riktigt gott!